jueves, 11 de abril de 2013

taactoo

Hoy os presentamos a TAACTOO, una empresa especializada en el revelado de fotografías en madera, mirad lo que hacen, porque el resultado es espectacular!!!


Nos han ayudado en la decoración de nuestra cocina en gastroEtapas, para nosotros es muy especial ya que un elemento que nos identifica tanto en  la cocina, como una tabla de madera, se ha convertido en el soporte para el revelado de una foto de nuestros platos. Qué os parece!!!

Crema de Salmorejo con Atún Rojo de Almadraba
 Jamón Ibérico y Chips de Verduras


Presa Ibérica a Baja temperatura, sobre Berza Malagueña
Judías y Calabaza

Os animo a visitar su web:  www.taactoo.com  os va a sorprender! El resultado como veis es muy original y de alta calidad. con colaboradores así es un placer trabajar.


Quién decía que en la cocina no se podía utilizar la madera!

Gracias a nuestros amigos de TAACTOO porque su trabajo ha superado con creces nuestras expectativas y  han conseguido que nos sintamos más cómodos e identificados con nuestra cocina de...

 
Gracias y Enhorabuena por vuestro trabajo!!!

martes, 9 de abril de 2013

Curso de Tartas y Decoración en Loja

El pasado viernes día 5, Álvaro Fernández impartió un curso sobre tartas y decoraciones en las instalaciones que Molina y Cabrera ha acondicionado para la grabación de gastroEtapas. Tenemos ganas de comenzar a grabar ya!!! 
Poco a poco iremos desvelando algunas novedades y aquí os mantendremos informados de todo.


Por cierto me gusta la chaquetilla de cocina, lleva los logos de algunas empresas patrocinadoras.


Bueno, mirad como prepara las tartas y que pinta tiene todo!! Los bizcochos todos distintos, y los sabores también. Naranja amarga, pera estofada, plátano salteado, fresas en almíbar, naranja confitada... sabores muy naturales y frescos.


Por supuesto antes de irnos las probamos todas y nos encantaron, todas las hicieron y decoraron las asistentes al curso, lo hicieron genial! como siempre.


martes, 2 de abril de 2013

Hojas de un Diario de Cocina


Terminó la Semana Santa, y todos los días películas de romanos. Como yo digo, "...es un clásico..." pero claro recordé aquella estación y ... aquí tenéis una pequeña pincelada.

Aquella "visión" camino otra vez del aeropuerto para coger un avión hasta Milán me impresionó sobremanera y sólo pensaba en volver. 
El Colosseo a aquella hora (5 de la mañana) es indescriptible, terroríficamente espectacular.

Diecisiete horas en Roma dan para mucho, para mucho trabajo quiero decir! 
Por eso estábamos ahí, hace poco me preguntaron por la foto de mi perfil en el blog y comentaba que era de una noche en Roma después de trabajar, no parecía muy convincente, pero hoy veréis que es cierto!


Legamos a las 10 de la mañana, centro-hotel-check in- taxi- trabajar, así!!! No había tiempo que perder la cena sería sobre las 20:30 hrs, teníamos que revisar como había llegado la mercancía, terminar el menú, comprar los productos frescos y dar el servicio, después... a Milán.

La noche antes habíamos dado el servicio de cena en Turín, estábamos promocionando los productos y la cocina Andaluza en Italia y esa noche tocaba en la Real Academia de España, en Roma. La cena, para 80 comensales.


Una gran responsabilidad, sobretodo cuando piensas que tenemos que terminar el trabajo realizado por tantos alumnos y compañeros aquí en la escuela, y nos toca culminar todo ese esfuerzo que representa a todo un grupo de personas que están detrás y como yo digo, no salen en la foto, pero que son partícipes del éxito del evento en sí. Gracias a todos!


El grupo de sala y cocina, porque ahí están todos representados!
Señalar que falta Javier Montero (ya lo conocéis) que estaba en Milán, preparando nuestro aterrizaje en el Four Seasons *****GL, había que seguir con la promoción en Italia!

Roma 28 septiembre 2010

Lomo de “Venao Salao”, Mermelada de Tomate y Magdalenas de Aceite de Oliva V.E.
Cazuela de Chocos, Almejas y Alcachofas 
Gazpachuelo Malagueño con Habitas y Pulpo
Cochinillo, Foie y Boletus, con Crema de Espárragos de Huétor y Adobito de Patatas
Pastel Nube y Chocolate, Crujiente de Cítricos y Sorbete de Fresas de Huelva
Trufas, Alfajor, Polvorón, Milhoja de Merengue



No es fácil encontrar un sitio para cenar en Roma a la 1 de la mañana, así que estábamos dispuestos a descansar solo con el almuerzo, por suerte no fue así al final cenamos "pizza".
Dos de la mañana, Fontana di Trevi, lugar perfecto para reposar este día. Cinco horas después vuelo a Milán.



Alejandro, Marta, Manuel, Juan, Ana Belén

En nuestros rostros se refleja el cansancio, pero también la alegría y la satisfacción del trabajo bien hecho, habíamos "conquistado" el paladar de un grupo de comensales en Roma con nuestra cocina, por algo se empieza!!!

Ah! se me olvidaba, como dije la foto del perfil del blog fue esa noche, después de trabajar. Aunque la verdad lo pasamos genial porque nos encanta lo que hacemos.


martes, 26 de marzo de 2013

Estació Comerç 24

A veces te piden destacar un restaurante y la verdad es difícil, muy difícil. Cada uno tiene su personalidad, su estilo, su manera de entender la cocina, el producto, la técnica... 
Hoy Nieves Jiménez, Jefa de Cocina en Palacio Montemiramar quiere destacar para todos nosotros uno de sus restaurantes preferidos, y preferido también por mí.
Hace justo dos años, precisamente en Semana Santa, tuvimos la ocasión de disfrutar de un menú degustación en este restaurante, se llamaba gran festival y espero que entendáis porqué. 


En el barrio de Born en Barcelona, Carrer Comerç 24, se sitúa este restaurante que sin duda no dejará indiferente a nadie.
Su Chef Carles Abellán, conoció a una figura determinante en su trayectoria, Ferrán Adrià, y en Cala Montjoi descubrió por fin su vocación. Éste le acogió en su equipo en El Bulli y después de dirigir con éxito varios proyectos vuelve a la Ciudad Condal para aventurarse como propietario de Comerç 24. 
Desde entonces Carles pretende desacralizar la alta gastronomía y ofrecerla en un escenario contemporáneo a precios razonables, sin renunciar por ello ni a la creatividad constante ni al buen producto.



La piedra angular de su propuesta tiene el formato tapa, cocina en miniatura de Carles Abellán, un elocuente concepto gastronómico, con raíces pero sin fronteras.

Rape con Sésamo Negro y Ajo Negro

Técnicas de vanguardia al servicio del plato y los mejores productos.

Ostra fría con Hoja y Flor de Capuchina

Sardina Marinada con Naranja Sanguina y Wasabi

Guisantes de Llavaneres con Calamar de Potera 

Yakisoba de Navajas y Mandarina

Tartar de Atún

Surtido de Quesos

Pan, Aceite, Chocolate y Sal

Petit Fours

Esto ha sido una pequeña muestra del menú degustación. Espectacular!!!
Comerç 24 ha sido galardonado con una estrella Michelín muy merecida en mi opinión, y algo más igual de merecida seguro!!!


sábado, 23 de marzo de 2013

Restaurante Arxiduna

Hoy estamos en Archidona y paseamos hasta la Plaza Ochavada, en este enclave único situamos el restaurante Arxiduna. 
Este restaurante joven viene a aportar, con personalidad, creatividad y buen trabajo, y ha sabido traducir perfectamente estas cualidades en una cocina que fusiona lo tradicional y la innovación. 
Podría sumar algunas cualidades más como ilusión, inquietud, profesionalidad... repetiría juventud, y así definiría a Rubén Antón Miranda que con muy buen criterio en su cocina da lugar a una referencia gastronómica de obligada visita.

Rubén y Carlos en "su cocina abierta"


Sin duda, puedo afirmar que la oferta gastronómica que nos ofrece se ha convertido en otro motivo para visitar esta Plaza tan singular, única y de gran belleza. Ubicado dentro de unas cuevas naturales que en sus orígenes se usaron como iglesia mozárabe y declaradas por la Junta de Andalucía Patrimonio Inmueble AndaluzAquí encontrarás distintos ambientes, una terraza muy soleada, zona de tapas, tres comedores y zona de baile.


Premio del Público en el Concurso de Tapas de Málaga en la Mesa con su:

iPorra Arxidunesa
Nos cuenta Rubén: "...es una tapa de nuestro restaurante en la que trabajamos con una combinación algo atrevida de nuestra genuina porra archidonesa. Consiste en nuestra ya clásica porra de Archidona y una cuajada de foie, todo ello acompañado con una pasta de té que está elaborada a partir de jamón ibérico..."

Ingredientes.  
Para la porra:
Tomates maduros
Pimiento rojo
Ajo
Aceite de oliva
Vinagre
Sal
Para la cuajada de foie:
500g de nata
125g de foie
sal
cuajo
Para la galleta:
100g de jamón ibérico picado
300g de harina de pastelería
170 g de mantequilla
130g de azúcar
1 huevo
Elaboración:
Por un lado preparamos la porra, triturando todos los ingredientes hasta hacer una especie de puré, ponemos a punto de sal y vinagre y finalmente este puré lo emulsionamos con el aceite hasta tener las textura idónea de la porra, lo mas cremosa posible.
Procedemos a la elaboración de la cuajada de foie, para ello calentamos la nata y cuando este a unos 90º añadiremos el foie y lo disolvemos hasta que sea una crema homogénea, ponemos a punto de sal y añadimos el cuajo. Volvemos a calentar hasta que alcancemos los 90º y finalmente ponemos en el sifón. Añadimos las cargas y dejamos enfriar.
El último paso será la elaboración de la masa de la galleta, para ello introducimos todos los ingredientes en la thermomix y los trituramos en velocidad 6 durante 20 segundos así obtenemos una masa homogénea y con la textura idónea para poder trabajarla. Ahora podemos extenderla con un grosor de un 1 cm aproximadamente y cortarlas las galletas. Finalmente las horneamos a 160º durante unos 10 minutos.
Montaje del plato:
Para el montaje del iPorra prepararemos unas patatitas paja para decorarla.
El montaje seria en una copa de cava o de Martini, pondríamos un poco de caramelo de vinagre de jerez en el fondo de la copa, a continuación una capa de unos 5 cm de porra cremosa y finalmente una capa de unos 3 cm de la cuajada de foie que la serviremos con el sifón. Para decorarla pondremos las patatitas paja sobre la cuajada, pondremos la galleta de jamón y lista para degustar.

Mil Capas de Foie, Manzana, Queso de Cabra y Dulce de Membrillo


Macetitas de Brownie


Espero que lo disfrutéis!!!

viernes, 22 de marzo de 2013

Jornadas de Cuaresma, Estación 2014

Mismo escenario, distintos clientes, distinta fecha, mismo resultado. Restaurante completo en el Hotel Escuela, así finalizan estas IV Jornadas que se han consolidado como un referente en la cocina de cuaresma. 


Gracias a los clientes por la confianza que depositan en el trabajo de estos alumnos que completan su formación en un escenario tan real como un restaurante abierto al público, y a todos los clientes que no han podido asistir por estar completo el aforo deciros que el año que viene esperamos volver, con muchas más ganas (si es que se puede), ilusión,  y filosofía de jornadas, esperamos veros por aquí, pero por si acaso recuerda; es mejor reservar!!!

Gracias a todos, con fotos como ésta es más fácil motivar a los chicos!

Panzaviejas con Miel de Frigiliana
Albóndigas Marineras
Ensalada de Cuaresma 

Porrilla de Acelgas


La única elaboración que repetimos año tras año, eso sí, 
siempre presentado de manera distinta.
Potaje de Vigilia (Caldo servido con decantador)


Así se montan los platos! ésta si que es buena! 


Así se termina y sale al restaurante!
Boraz con Meloso de Habas y Pulpo


El café o la infusión saben mejor cuando lo acompañas con:
Pestiños y Hornazo


De fondo el montaje del postre que este año protagoniza el cartel. 
Ah! los niños también participan de nuestras jornadas
Fresas con Nata


Así termina la cuaresma para nosotros, "... no existís, 2013 no existís..." en la cocina se piensa con mucha antelación: Estación 2014!

miércoles, 20 de marzo de 2013

De las Mejores Estaciones Donostia, A Fuego Negro

Mira qué vistas! 
La playa de La Concha, San Sebastian, subiendo al Monte Igeldo que por cierto vaya paseíto. Ni coche ni funicular hay que bajar los pintxos y seguir degustando esta ciudad que vive la gastronomía de manera muy especial. Hoy te proponemos uno de esos sitios donde disfrutarás "de pintxos" esperamos que os guste, ya veréis!


A Fuego Negro nos gustó mucho y por eso lo recomendamos. Tomad nota, y si tenéis ocasión de visitar esta maravillosa ciudad acercaos por aquí. Seguiremos descubriendo con vosotros San Sebastian.


Bueno, para empezar una ensaladita! pero claro esto como es! El Chico que nos atendió nos explica amablemente: "...dentro de la esfera hay una vinagreta de frutos rojos (en algo así como una trufa pero de vinagreta claro) así que tenéis que coger la esfera agitarla, destapáis y listo...! Vale!

"Agitada" de Pato, Frutos Rojos y Pikatostes


Aquí tenéis la ensalada ya aliñada, no os parece! Muy buena!

 

"Espinaca", Pulpo y Aceituna Beltza


Excelente pintxo!, la combinación de sabores nos gustó mucho, el punto del Bacalao perfecto. Tomad nota!
Bacalao Enkarbonao con Pepitas de Pimiento


Mini Hamburguesa de calidad hecha con carne de Kobe, muy jugosa, una delicia. Si no te gustan las hamburguesas prueba esta, nunca es tarde para cambiar de opinión!
MakCobe With Txips


La comida muy buena y el servicio también, agradables, atentos, pasamos un rato muy bueno en este sitio, muchas gracias!
Tenemos más lugares que compartir con vosotros, pronto os lo mostraremos aquí.
Entendéis ahora porque subimos andando a Monte Igeldo? Hay que seguir... la ciudad es preciosa, volveremos muy pronto.

martes, 19 de marzo de 2013

Boquerones, otro Aperitivo

Esperamos que os guste este aperitivo, a nosotros nos encanta, por eso te lo mostramos.

Así preparamos este aperitivo:

Limpiamos muy bien los boquerones, los colocamos en un recipiente en varias capas (en esta ocasión cuatro), cruzándolos en capas.
Entre cada capa de boquerones añadimos un poco de aceite de oliva virgen extra, sal, ajo y perejil muy bien picado y unas hebras de azafrán.
Tal y como veis en la foto.
A continuación, lo metemos en el horno unos minutos y listo!


Después al plato, aquí lo tenéis!

Crema Suave de Ajos, Crujiente de Espinacas y unos Ajitos Fritos. Ah!  lo mojamos con un caldito que hemos hecho también con unos boquerones.

Aquí te lo mostramos todo, qué te parece!




domingo, 17 de marzo de 2013

Visiones de gastroEtapas


CALDILLO DE PINTARROJA

Aquí os mostramos este caldillo, para entrar en calor estos días de frío y lluvia. Caldo habitual en los barrios de pescadores, se ofrecía en sus tabernas al amanecer a la llegada de la pesca, muy caliente y con un toque de picante (esto último hacía que el cliente pidiera otra copa de vino o "pintao", mitad vino dulce, mitad vino blanco).
Se tomaba en una taza de loza blanca, y se acompaña con un poco de limón.

Ingredientes:  


Pintarroja     300 gr
Almejas        250 gr
Almendras    100 gr
Ajo               6 uds
Pan frito     2 trozos
Pimiento        1 ud
Tomate rojo  1 ud
Guindilla        1 ud
Agua             1,5 l
Hierbabuena
Limón
Azafrán

Aceite de oliva virgen extra
Sal                                                         

Elaboración:
Pelamos las almendras que previamente hemos escaldado en agua hirviendo.

Se hace un sofrito con los ajos, el pimiento, el tomate y se tritura. En el mismo aceite se fríen las almendras y el pan y se trabajan en el mortero con la guindilla hasta conseguir una pasta fina.

Mientras, en un recipiente al fuego se coloca la pintarroja y las almejas, agregando el azfrán y la sal.
Cuando empieza a hervir, se le incorpora el “majao” y se deja a fuego lento hasta que las almejas se abren.
Se sirve muy caliente con un trozo de limón para, si el cliente quiere, echárselo al caldillo y una hojita de hierbabuena.

Montaje del Plato: 
Para el montaje del plato reservaremos algo de pintarroja.
Espalmaremos unos langostinos previamente pelados para hacer un carpaccio. Lo congelaremos y posteriormente lo sacamos y ponemos encima la pintarroja y unas almejas. Hacemos una rulada y la cortamos.
Esto nos servirá para ponerla en el plato y posteriormente, serviremos el caldillo.
En la foto superior, observamos un trozo de rulada, de pintarroja, aceite de perejil, y aire de cítricos.
Posteriormente, se sirve el caldo con un decantador, y listo.

Aquí os dejamos como realizamos la rulada de pintarroja.


Como habéis visto es muy fácil, y podéis hacer estas ruladas de lo que queráis, igual que los carpaccios, así que es cuestión de probar. Espero que os haya gustado!!!

sábado, 16 de marzo de 2013

Parada Italiana en Antequera

El Chef Italiano Louis Belvedere abrió recientemente un restaurante en Antequera, en la calle Cruz Blanca. Ya desde la puerta vemos el restaurante y la cocina al fondo, a la vista del cliente. 


Es un restaurante pequeño y acogedor, con un muy buen servicio y una cocina extraordinaria donde pudimos degustar una cocina Italiana muy bien elaborada. Lo primero, un Parmesano exquisito!


Aquí vemos a Louis, elaborando pasta fresca en vivo, delante de sus clientes, momentos antes de que el restaurante completara su aforo para disfrutar de sus platos. Es un placer verlo trabajar la pasta con un dominio absoluto y una destreza que nos dejan entrever la maestría de este Chef.


Nos decidimos por un menú degustación, que se componía de:

Gambón Envuelto en Proschiutto de Parma
Tortellini Relleno de Queso Fresco y Espinacas
Tagliatelle
Risotto de Trufa y Calabacín
Saltimbocca con Patata y Verduritas
Fresas Salteadas con Balsámico y Helado de Stracciatella
Tiramisu


En la foto superior podemos apreciar como los hacía.
Tortellini Relleno de Queso Fresco y Espinacas (con un toque de Albahaca)


Risotto de Trufa y Calabacín


Fresas Salteadas con Balsámico y Helado de Stracciatella


Una cocina con sabores suaves pero fácilmente reconocibles al paladar, la pasta al dente, la cocción de los géneros en su punto! 
Por cierto! es conveniente reservar, está teniendo una gran aceptación y estamos seguros de que seguirá siendo así. 
Grazie Mille!!!