Jornadas de Cuaresma, Estación 2014

Mismo escenario, distintos clientes, distinta fecha, mismo resultado. Restaurante completo en el Hotel Escuela, así finalizan estas IV Jornadas que se han consolidado como un referente en la cocina de cuaresma. 

Gracias a los clientes por la confianza que depositan en el trabajo de estos alumnos que completan su formación en un escenario tan real como un restaurante abierto al público, y a todos los clientes que no han podido asistir por estar completo el aforo deciros que el año que viene esperamos volver, con muchas más ganas (si es que se puede), ilusión,  y filosofía de jornadas, esperamos veros por aquí, pero por si acaso recuerda; es mejor reservar!!!

Gracias a todos, con fotos como ésta es más fácil motivar a los chicos!

Panzaviejas con Miel de Frigiliana

Albóndigas Marineras

Ensalada de Cuaresma 

Porrilla de Acelgas

La única elaboración que repetimos año tras año, eso sí, 

siempre presentado de manera distinta.

Potaje de Vigilia (Caldo servido con decantador)

Así se montan los platos! ésta si que es buena! 

Así se termina y sale al restaurante!

Boraz con Meloso de Habas y Pulpo

El café o la infusión saben mejor cuando lo acompañas con:

Pestiños y Hornazo

De fondo el montaje del postre que este año protagoniza el cartel. 

Ah! los niños también participan de nuestras jornadas

Fresas con Nata

Así termina la cuaresma para nosotros, "... no existís, 2013 no existís..." en la cocina se piensa con mucha antelación: Estación 2014!

Visiones de gastroEtapas

CALDILLO DE PINTARROJA

Aquí os mostramos este caldillo, para entrar en calor estos días de frío y lluvia. Caldo habitual en los barrios de pescadores, se ofrecía en sus tabernas al amanecer a la llegada de la pesca, muy caliente y con un toque de picante (esto último hacía que el cliente pidiera otra copa de vino o "pintao", mitad vino dulce, mitad vino blanco).

Se tomaba en una taza de loza blanca, y se acompaña con un poco de limón.

Ingredientes:  

Pintarroja     300 gr

Almejas        250 gr

Almendras    100 gr

Ajo               6 uds

Pan frito     2 trozos

Pimiento        1 ud

Tomate rojo  1 ud

Guindilla        1 ud

Agua             1,5 l

Hierbabuena

Limón

Azafrán

Aceite de oliva virgen extra

Sal                                                         

Elaboración:

Pelamos las almendras que previamente hemos escaldado en agua hirviendo.

Se hace un sofrito con los ajos, el pimiento, el tomate y se tritura. En el mismo aceite se fríen las almendras y el pan y se trabajan en el mortero con la guindilla hasta conseguir una pasta fina.

Mientras, en un recipiente al fuego se coloca la pintarroja y las almejas, agregando el azfrán y la sal.

Cuando empieza a hervir, se le incorpora el “majao” y se deja a fuego lento hasta que las almejas se abren.

Se sirve muy caliente con un trozo de limón para, si el cliente quiere, echárselo al caldillo y una hojita de hierbabuena.

Montaje del Plato: 

Para el montaje del plato reservaremos algo de pintarroja.

Espalmaremos unos langostinos previamente pelados para hacer un carpaccio. Lo congelaremos y posteriormente lo sacamos y ponemos encima la pintarroja y unas almejas. Hacemos una rulada y la cortamos.

Esto nos servirá para ponerla en el plato y posteriormente, serviremos el caldillo.

En la foto superior, observamos un trozo de rulada, de pintarroja, aceite de perejil, y aire de cítricos.
Posteriormente, se sirve el caldo con un decantador, y listo.

Aquí os dejamos como realizamos la rulada de pintarroja.

Como habéis visto es muy fácil, y podéis hacer estas ruladas de lo que queráis, igual que los carpaccios, así que es cuestión de probar. Espero que os haya gustado!!!

gastroEtapas en Viernes de Cuaresma

Alvaro Fernández y tv Loja estuvieron ayer presentes en las Jornadas de Cuaresma pero no todo iba a ser ocio, así que aprovecharon para trabajar en los programas de gastroEtapas, tenemos ganas ya de empezar a ver imágenes! De momento os puedo mostrar algunas fotos que sí me han enviado. Alvaro, David! queremos vídeos!!

Vaya éxito! Lleno total en la antigua iglesia, más de cien personas degustando cocina de cuaresma. Nuestra amiga Marta Pino en el restaurante. En este blog hablaremos muy pronto de su pastelería, de momento os recomiendo que visitéis su blog, podéis pinchar aquí. Os sorprenderá de una manera muy dulce!

Cazuela de Fideos con Boquerones, sirviendo el caldo con decantador

Recordáis la urta de principios de semana? tenía buena pinta no! pues mirad cómo la hemos presentado.

Urta con Mojete de Almejas, Jibia y Alcachofas

Mouse de Chocolate, Torta de Aceite y Helado de Menta y Azahar

Creando Nuevos Destinos y Rutas

Hoy se han desarrollado en el Hotel Escuela de Archidona las Jornadas Técnicas de Trabajo sobre Itinerarios Gastronómicos. Profesionales del sector han debatido y compartido propuestas en distintas mesas de trabajo, en la foto podéis observar dos de ellas, aquí os apuntó otras:

Andalucía Mediterránea. Productos Hortofrutícolas, Aceites y Derivados

Andalucía Tierra de Vinos. Vinos, Licores y Derivados

En el Diario Sur podéis ver la noticia, podéis verlo aquí.

Hoy es preciso destacar el trabajo realizado por los alumn@s de la especialidad de Gobernant@ y Jef@ de Recepción, que han atendido perfectamente a todos los asistentes de estas Jornadas y han colaborado en la buena organización de las mismas. 

Hoy creo que hay que hacer más visible que nunca el trabajo de estos chic@s para atender con máxima discreción y profesionalidad a todos los asistentes. 

Sí, lo sé!!!   chic@s falta una imagen vuestra, no me olvido!

Aquí vemos a Javier alumno de la especialidad de sala, en plena clase práctica en el restaurante, atendiendo a clientes en un pequeño aperitivo. 

Una Parada para Continuar

Carmen Solís (a la derecha) profesora de la especialidad Jef@ de Cocina, explicando y organizando en clase práctica de cocina el trabajo a desarrollar durante la semana.

El grupo de alumnos lo forman chic@s de primer y segundo curso.

Estas pizarras nos encantan! estas semanas son las mejores para aprender, corregir, hacer prácticas, y disfrutar elaborando y dando el servicio con todos los alumn@s. No se aprecia el número de clientes del viernes, pero es que el restaurante está a tope, completo para las jornadas de cuaresma y el viernes 22 también.

Qué os parece esta urta para el viernes? Está viva! mira los ojos, las piezas están todavía contraídas, arqueadas. Con un género así no te puedes equivocar. 

Los alumn@s sacando los lomos después de quitarle muy bien las escamas. La próxima vez que la veas será presentada en el plato. Ya me contaréis que os parece, vaya pinta tiene no!

Seminario de Infusiones Hotel Escuela

José Antonio Ruíz Profesor Tutor de la especialidad Jef@ de Sala.

Impartiendo un seminario sobre los distintos tipos de infusiones a los alumnos de primer curso, ayer lunes día 11 de marzo.

Después de explicar en clase teórica la historia, principales variedades y elaboración del té y otras infusiones, que mejor forma de consolidar conocimientos, que analizando y probando algunos tipos como el té blanco, verde, negro, té oolong, e infusiones como el rooibos que no contienen teína.

1ª Jornada de Cuaresma, Completo

El día ha sido un poco largo y esta entrada quizás también, pero hay imágenes que hablan por sí solas y merecen ser mostradas para entender un poco mejor como ha ido la jornada para los alumnos del Hotel Escuela en todas sus especialidades (Jef@ de Sala, Gobernat@ de Hotel, Jef@ de Recepción y Jef@ de Cocina.).

Han sido casi noventa menús degustación (contad los platos). Gracias por vuestro trabajo, aquí tenéis una pequeña muestra.

El restaurante se ha trasladado a la iglesia del convento, que os parece!

La espera cofrade en el claustro del convento

Aquí podían degustar algunos aperitivos maridados con Vinos de D.O. de Málaga, todo el menú estaba maridado. Así que empezamos con Ensalada de Cuaresma.

Albóndigas Marineras y

Podríamos decir Tortillitas de Bacalao, Papuecas, Papabeotes o Panzaviejas con Miel de Caña de Frigiliana

Ya era hora de pasar al restaurante no os parece! así ha quedado!

Mini Ensalada de Jureles en Escabeche

Caldillo de Pintarroja (Carpaccio de Langostinos con Bacalao, Pintarroja, Aire de Cítricos, Crujiente de Pimentón y Aceite Verde), así presentamos el plato, el Caldillo era servido con decantador.

Bacalao con Migas de Cuaresma y Espárragos

Torrija de Miel, Mousse de Arroz con Leche y Helado de Pestiños 

Para terminar, con el café, Hornazo que ya lo mostramos ayer y Bolitas de "Foame"

Nunca me olvido del Pan, que también se elabora en la escuela.

Receta Hornazo

Aquí tenéis nuestra primera receta, recién salida del horno. Espero que os guste.
Elaborada por alumnos de primer curso de jefe de cocina; Lidia, Mariló, Pablo, Sergio y Alfredo

HORNAZO

INGREDIENTES

Harina            1 kg

Vino blanco    200 cl

Azúcar            150 gr

Anís Seco     1 copa

Ajonjolí           20 gr

Matalahúga      25 gr

Una pizca de Sal 

Cabello de Angel
Almendra en láminas
Levadura polvo 15 gr
Aceite (frito con cáscara de naranja y limón)    400 cl

Zumo Naranja Dulce  100 cl
Ralladura de 1 limón y 1 naranja

ELABORACIÓN

Disponer la harina ya cernida en forma de volcán e incorporar el resto de ingredientes, de sólidos a líquidos.

1º (ajonjolí, matalahúga, ralladura de limón y naranja, sal, levadura en polvo)

2º (vino blanco, anís seco, aceite, zumo de naranja)

Y hacemos una masa homogénea que deberá reposar una hora tapada.

Una vez reposada estiraremos con rodillo haciendo una capa fina sobre la que extenderemos una capa de cabello de ángel.

A continuación. Una capa de almendra en lámina cubriendo la de cabello.

Finalmente pintaremos con un poco de huevo batido y espolvorearemos con azúcar en grano.

Coceremos a 200ºC hasta conseguir un aspecto dorado en la almendra de la superficie.

En la foto de arriba como podéis ver lo han hecho en porciones individuales, pero podemos hacer una plancha más grande, es más rápido, y después la cortamos a nuestro gusto.

Aquí vemos el resultado final. Qué os parece!

Recortes de Prensa

Hoy salimos en el Diario Sur, si quieres ver la noticia completa puedes pinchar aquí. Recordamos que el 8, 15 y 22 de marzo celebramos estas jornadas en el Hotel Escuela Convento Santo Domingo de Archidona.

Ah, el viernes día 8 está el restaurante completo. Ya os comenté en otra ocasión que debido a la gran demanda de reservas, el restaurante se traslada a la antigua iglesia del convento, mañana os mostraré como ha quedado. 

Para el día 15 y 22 de marzo todavía estás a tiempo de reservar, pensamos tener el restaurante a tope!

Torrijas, para Cuaresma!

Ya estamos probando como van a quedar las torrijas para este viernes de Cuaresna, te recuerdo el postre que tomarán nuestros clientes en el Hotel Escuela: 

Torrija de Miel, Mouse de Arroz con Leche y Helado de Pestiños 

Mañana vamos a adelantar alguna receta de estas jornadas, quizás os apetezca hacerla en casa. Por cierto si hay alguna receta en especial en la que podamos ayudar o aportar algo nos lo hacéis llegar a través de algún comentario.

Preparando la Jornada de Cuaresma

Estamos preparando las jornadas de cuaresma, este viernes comenzamos. Hoy tocaba planificar todo y aclarar dudas porque esta semana será dura pero la semana que viene más.

Así que vamos a disfrutar preparando todo y dando el servicio más!

Nada mejor para reponer fuerzas! Lo vamos a necesitar! 

Estación de Penitencia

Este es uno de los postres que este año probaremos en las IV Jornadas Gastronómicas Tiempo de Cuaresma, se celebran en el Hotel Escuela Convento Santo Domingo de Archidona.

Su autor es Javier Montero Profesor y Jefe Pastelero del Hotel Escuela.

Hemos tenido la suerte de probar y disfrutar por adelantado de esta genial elaboración y estamos seguro de que los clientes de estas jornadas apreciarán no solo la belleza visual, que salta a la vista, la combinación de sabores, su suavidad, el contraste de texturas, señas de identidad de las elaboraciones que Javier comparte con nosotros diariamente. 

Biscuit Glace de Avellana, Trufa de Chocolate Blanca y Ron, Helado de Flan

Crujiente de Cítricos, Capuchina de Chocolate y Crema de Tocinillo de Cielo

Les podemos garantizar que Javier seguirá siendo parte  importante de este blog.

Una pequeña debilidad personal!!!  El Pan lo elabora diariamente, con sabor a Pimentón, Aceite de oliva, Nueces, Semilla de Amapola, Ajo...  variedad de sabores, cortes y formas. Aún así hay algo que no cambia y es que a los clientes les encanta. Y a nosotros también!!

Nos vemos en Archidona!

Próxima estación: Estación de Penitencia

Los menús de las jornadas 2013, continuando con la filosofía de años anteriores.

Tres viernes con propuestas distintas que tienen en común los aperitivos en lo que llamamos Espera Cofrade, que es el momento en que los clientes van llegando al hotel y mientras sus compañeros de mesa van llegando pueden compartir tertulia. 

Incienso y marchas procesionales de fondo, preludio de semana de pasión. 

Pasemos al restaurante.... Sabías que lo montamos en la antigua iglesia del convento?

No, no es suficiente todavía, podemos hacer algo más. Cómo podemos decorar este espacio?

Otro momento especial, cuando algunos hermanos de las distintas cofradías traen una pequeña muestra de la riqueza del patrimonio de su hermandad.

En unos días más detalles, fotos, vídeos, recetas....  

Bacalao... verdadero protagonista sin duda de "Estación de Penitencia", durante cuarenta días se hace imprescindible en nuestra cocina, en tiendas, mesas de restaurantes, jornadas gastronómicas 

                            Ensaladilla de Cuaresma

Presentación del Cartel y Jornadas Gastronómicas Tiempo de Cuaresma en la sede de Turismo Andaluz en Málaga, el pasado 21 de Febrero.

Ah! El postre protagonista del cartel de este año lo podrá degustar en el restaurante del Hotel Escuela el próximo 22 de Marzo, que te parece!!