Hoy estamos en Archidona y paseamos hasta la Plaza Ochavada, en este enclave único situamos el restaurante Arxiduna.
Este restaurante joven viene a aportar, con personalidad, creatividad y buen trabajo, y ha sabido traducir perfectamente estas cualidades en una cocina que fusiona lo tradicional y la innovación.
Podría sumar algunas cualidades más como ilusión, inquietud, profesionalidad... repetiría juventud, y así definiría a Rubén Antón Miranda que con muy buen criterio en su cocina da lugar a una referencia gastronómica de obligada visita.
Rubén y Carlos en "su cocina abierta"
Sin duda, puedo afirmar que la oferta gastronómica que nos ofrece se ha convertido en otro motivo para visitar esta Plaza tan singular, única y de gran belleza. Ubicado dentro de unas cuevas naturales que en sus orígenes se usaron como iglesia mozárabe y declaradas por la Junta de Andalucía Patrimonio Inmueble Andaluz. Aquí encontrarás distintos ambientes, una terraza muy soleada, zona de tapas, tres comedores y zona de baile.
Premio del Público en el Concurso de Tapas de Málaga en la Mesa con su:
iPorra Arxidunesa
Nos cuenta Rubén: "...es una tapa de nuestro restaurante en la que trabajamos con una combinación algo atrevida de nuestra genuina porra archidonesa. Consiste en nuestra ya clásica porra de Archidona y una cuajada de foie, todo ello acompañado con una pasta de té que está elaborada a partir de jamón ibérico..."
Ingredientes.
Para la porra:
Tomates maduros
Pimiento rojo
Ajo
Aceite de oliva
Vinagre
Sal
Para la cuajada de foie:
500g de nata
125g de foie
sal
cuajo
Para la galleta:
100g de jamón ibérico picado
300g de harina de pastelería
170 g de mantequilla
130g de azúcar
1 huevo
Elaboración:
Por un lado preparamos la porra, triturando todos los ingredientes hasta hacer una especie de puré, ponemos a punto de sal y vinagre y finalmente este puré lo emulsionamos con el aceite hasta tener las textura idónea de la porra, lo mas cremosa posible.
Procedemos a la elaboración de la cuajada de foie, para ello calentamos la nata y cuando este a unos 90º añadiremos el foie y lo disolvemos hasta que sea una crema homogénea, ponemos a punto de sal y añadimos el cuajo. Volvemos a calentar hasta que alcancemos los 90º y finalmente ponemos en el sifón. Añadimos las cargas y dejamos enfriar.
El último paso será la elaboración de la masa de la galleta, para ello introducimos todos los ingredientes en la thermomix y los trituramos en velocidad 6 durante 20 segundos así obtenemos una masa homogénea y con la textura idónea para poder trabajarla. Ahora podemos extenderla con un grosor de un 1 cm aproximadamente y cortarlas las galletas. Finalmente las horneamos a 160º durante unos 10 minutos.
Montaje del plato:
Para el montaje del iPorra prepararemos unas patatitas paja para decorarla.
El montaje seria en una copa de cava o de Martini, pondríamos un poco de caramelo de vinagre de jerez en el fondo de la copa, a continuación una capa de unos 5 cm de porra cremosa y finalmente una capa de unos 3 cm de la cuajada de foie que la serviremos con el sifón. Para decorarla pondremos las patatitas paja sobre la cuajada, pondremos la galleta de jamón y lista para degustar.
Mil Capas de Foie, Manzana, Queso de Cabra y Dulce de Membrillo
Macetitas de Brownie
Espero que lo disfrutéis!!!
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